Культура обслуживания клиентов в бизнесе массового питания

Культура обслуживания клиентов в бизнесе массового питания.

Качество отпускаемых блюд зависит в значительной степени от организации работы доготовочных. Тщательно приготовленное блюдо может потерять свою пищевую ценность, если в доготовочной его не подготовят к отпуску должным образом. В бизнесе массового питания рекомендуется придерживаться для этой цели следующих правил.

Подготавливать к отпуску блюда в небольших количествах по мере спроса, так как, находясь в течение длительного времени на плите или в тепловом шкафу, они теряют привлекательный вид; нарушается консистенция, ухудшается вкус и аромат.

Хорошо известное правило о необходимости отпускать горячие блюда горячими, а холодные блюда холодным к сожалению, в бизнесе массового питания соблюдается далеко не всегда. Нередки случаи, когда сливочное масло или мороженое подают посетителям на стол не в охлажденной посуде, что вызывает их преждевременное размягчение и таяние, или забывают подогревать тарелки, предназначенные для подачи первых и вторых горячих блюд.

Вся столовая посуда и стекло должны быть не только чистыми и отполированными до блеска, но и без каких-либо трещин, изломов и других признаков износа.

В бизнесе массового питания при подаче порционных блюд необходимо тщательно, аккуратно и красиво укладывать как основные их компоненты, так и гарниры, следя за тем, чтобы капли соуса на тарелке не портили общего вида отпускаемого блюда. Укладывая, гарнируя и оформляя очередные порции, надо помнить о соблюдении привлекательных цветовых сочетаний.

В бизнесе массового питания желательно составить инструкции по подготовке к подаче блюд в доготовочной кухне с указанием температурного режима работы всех видов теплового оборудования с применением автоматических таймеров. Иногда достаточно 30 секунд лишней тепловой обработки какого-либо горячего блюда для того, чтобы его испортить. Даже обычные мясные биточки требуют соблюдения точных правил приготовления: их следует переворачивать на сковороде не более одного раза, не подвергая нажиму.

Отпуск напитков. Современные барные стойки оснащены универсальным оборудованием, которого были лишены прежние бары, где бармен отпускал напитки «на глазок», мыл и полировал до блеска стеклянную посуду вручную с помощью полотенца, приготовлял смеси из отдельных бутылок с разными напитками и выдавал посетителям сдачу из открытого денежного ящика.

В настоящее время тот же бармен может отпускать в два-три раза большее количество напитков в течение более короткого периода времени. Это достигается с помощью различных видов оборудования в бизнесе массового питания: автоматических дозаторов, точно отмеривающих количество вино-водочных изделий с одновременной отметкой на контрольной ленте; сатураторов для газированной воды и других напитков, приборов для изготовления пищевого льда, вмонтированных в нижнюю часть барной стойки; автоматизированных посудомоечных машин для мытья, стерилизации, сушки и полировки разнообразной стеклянной посуды. Существуют также полностью автоматизированные агрегаты для смешивания и отпуска всевозможных коктейлей, приводимые в действие нажатием кнопок.

Все эти устройства и приспособления позволяют ускорить обслуживание, улучшить систему контроля, обеспечить точное нормирование и стандартизацию качества и количества отпускаемых напитков.

Существуют охлаждаемые дозаторы для отпуска молока, газированной воды, чая, кофе и какао со льдом, автоматические чае-, кофе- и какаоварки для отпуска этих напитков в горячем виде, а также ряд других автоматизированных устройств в бизнесе массового питания, обеспечивающих быстрый, удобный и экономичный отпуск разнообразных безалкогольных напитков и соков с высокой степенью точности и при оптимальных температурах. Внедрение этого оборудования обеспечивает возможность производить и отпускать в единицу времени большее количество продукции при сокращении обслуживающего персонала.

Сервизные. При проектировании предприятий массового питания долгое время основное внимание обращали лишь на производственные помещения, придавая второстепенное значение таким объектам, как доготовочные, сервизные и т. д. В течение многих лет официантам отводили один-два небольших стола или прилавка, где они должны были хранить приборы, посуду, стекло, чистые скатерти, салфетки, специи, пепельницы и прочий инвентарь, необходимый для обслуживания посетителей. Таких предметов в среднем насчитывается около 50 единиц.

В часы пик в бизнесе массового питания запас инвентаря быстро расходуется, и официанты вынуждены быстро пополнять его. И теперь еще нередко можно встретить рестораны, где в маленьком! помещении 10-12 официантов одновременно ищут необходимые им предметы сервировки.

Почти во всех американских ресторанах принято подавать каждому посетителю стакан газированной воды или простой воды со льдом. Часто можно наблюдать такую картину, когда выстраивается длинный ряд официантов, ожидающих своей очереди получить стаканы, бросить туда кубик льда из льдогенератора или наполнить их водой из сатуратора.

Сервизные должны быть удобно расположены в непосредственной близости к торговому залу; площадь их должна быть достаточной для размещения необходимого инвентаря; подходы к этим помещениям должны быть настолько широкими, чтобы избежать тесноты и возможных несчастных случаев в результате столкновения официантов, несущих загруженные подносы, и повышение товарооборота в бизнесе массового питания.

Удачного Вам Бизнеса!