Рекомендации по рационализации труда в ресторанном бизнесе

Рекомендации по рационализации труда в ресторанном бизнесе.

На примере одной крупной американской ресторанной фирмы был установлен ряд недостатков в работе предприятия, которые служили причиной плохого обслуживания. Проведенное обследование показало, что в процессе обслуживания одной компании посетителей официант в среднем совершил 13 рейсов между их столом и различными участками предприятия, непроизводительно расходуя рабочее время и увеличивая продолжительность пребывания посетителей в ресторане. Большая часть этих Я рейсов была вызвана мелкими, незначительными обстоятельствами: поисками меню, задержками на кухне, его возвращением к обслуживаемому столу за дополнительным заказом на десерты, оплошностью официанта, принесшего кофейные чашки без ложек, и т. д.

Устранение подобных неполадок в ресторанном бизнесе не требует каких-либо специальных знаний, но всего лишь тщательного наблюдения и здравого смысла. В некоторых ресторанах или кафе руководитель или его заместитель в часы пик садится обедать в торговом зале наравне с посетителями, с тем чтобы лично убедиться в качестве обслуживания.

Другие игроки ресторанного бизнеса пользуются услугами специальных контролеров или инспекторов (посещающих предприятия на правах рядовых посетителей), наблюдающих за работой обслуживающего персонала и затем представляющих свои отчеты о результатах этих наблюдений. Администрация не должна иметь каких-либо предвзятых мнений о работе предприятия. Всякая оценка его деятельности должна исходить из реальных обстоятельств и быть совершенно объективной.

Большие преимущества имеет буфетное обслуживание через официантов. Однако несмотря на явные удобства этой формы обслуживания, особенно одиночных посетителей, во многих буфетах отпуск блюд и напитков тормозится неудовлетворительной или непродуманной планировкой помещения. Кроме того, официанты в буфетах почему-то крайне редко пользуются подносами, что, естественно, вызывает необходимость в дополнительных рейсах между буфетным прилавком и столами для посетителей, сильно замедляя вместе с тем весь процесс обслуживания.

Ранее, в предыдущем посте уже упоминались подносы-трапеции, предназначенные для отпуска пищи в столовых и закусочных самообслуживания. На некоторых предприятиях торговые залы оборудуются столами, крышки которых специально сконструированы для установки на них таких подносов: посетители едят, не снимая блюдо с подноса. Это позволяет даже не протирать столы после ухода посетителей.

Результаты проведенного несколько лет тому назад подробного обследования организации школьного питания показали не только весьма низкую эффективность работы линий раздач в школьных столовых, но и превышение численности обслуживающего персонала. Большинство выявленных недостатков объясняется неудачным проектированием и неправильной планировкой столовых: подносы находятся не в том месте торгового зала, где им надлежит быть, работники вынуждены совершать лишние и длительные рейсы за получением необходимых им предметов инвентаря и т. д.

По итогам обследования был разработан проект новой линии отпуска блюд, которую могли обслужить 3 человека вместо 7 для отпуска продукции 18 школьникам в течение 1 мин. Подобным темпам обслуживания должна соответствовать скорость работы кассы.

Однажды автор посетил крупное предприятие ресторанного бизнеса, предназначенное для обслуживания туристов, где часть посетителей расплачивалась наличными деньгами, а часть — туристскими чеками (для организованных групп туристов). Очередь в кассу, расположенную в конце линии раздачи, тянулась на протяжении около 90 метров. Касса пропускала всего лишь по три человека в минуту, поскольку много времени занимало погашение предъявляемых кассиру туристских чеков. Гораздо эффективней для бизнеса было бы поставить в конце линии раздачи вместо кассы контролера, который делал бы пометку на туристском чеке суммы, подлежавшей уплате за полученные блюда и напитки, а фактический расчет производился бы в кассе, установленной при выходе из столовой.

Выше говорилось о том, что каждый работник предприятия питания должен выполнять лишь те функции, для осуществления которых он был принят на работу. Это относится и к таким функциям, как малярные и штукатурные работы, чистка ковров и т. п. Для выполнения подобных работ лучше всего заключать договоры со специальными фирмами, располагающими для этой цели необходимыми кадрами и оборудованием.

Можно привести еще множество других примеров, свидетельствующих об имеющихся возможностях лучшего использования работников и повышения производительности их труда в ресторанном бизнесе. Этого можно добиться, проявляя здравый смысл и наблюдательность. При этом особая ответственность возлагается на администрацию, которая разрабатывает и внедряет наиболее эффективные методы труда в данном бизнесе.

Немалую роль должно сыграть также пристальное внимание к тому, что и как делается на других компаниях ресторанного бизнеса, для того чтобы перенимать и совершенствовать прогрессивные методы работы в отрасли питания.

Удачного вам бизнеса!
__
Пост создан при поддержке teh-expertiza.ru - смотреть здесь информацию о том, где и на каких условиях можно заказать специальную оценку труда на вашем предприятии в аккредитованной лаборатории.