Виды обслуживания в бизнесе массового питания

Виды обслуживания в бизнесе массового питания.

В процессе многолетнего развития бизнес-отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие бизнес-предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы, в том числе с использованием беспроводной системой вызова персонала. Такой порядок, с одной стороны, усложняет бизнес, но с другой стороны — привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Ниже приводится краткая характеристика основных видов и форм обслуживания посетителей в предприятиях массового питания.

Обслуживание посетителей за столиками в торговом зале является наиболее распространенной формой, которая, впрочем, имеет свои разновидности. Так, применение американского метода ведения бизнеса предусматривает порционирование заказанных блюд на кухне и подачу их посетителям официантами. При более сложном французском методе обслуживания официант подготавливает к подаче заказанное блюдо в торговом зале в присутствии посетителя на служебном или приставном столе и затем подает его гостю.

Самообслуживание в бизнесе массового питания — первоначально этот метод был связан с развитием сети кафетериев. Однако за последнее время название «кафетерий» постепенно исчезает с вывесок, так как его нередко ассоциировали со скучной и безликой обстановкой, посредственной пищей и равнодушием со стороны обслуживающего персонала.

Сам же метод самообслуживания продолжает распространяться, поскольку он имеет ряд неоспоримых преимуществ: экономия затрат труда работников, быстрота и дешевизна обслуживания, отсутствие необходимости оставлять официантам чаевые.

За последние годы этот метод несколько изменился. Так, в некоторых бизнес-предприятиях массового питания в конце линии отпуска блюд дежурят работники, которые берут у посетителей подносы, заполненные блюдами, и ставят их на столы в торговом зале. В других предприятиях метод самообслуживания сохраняется только для завтраков и ленчей.

Буфетное обслуживание в бизнесе массового питания приобретает все большую популярность. Оно представляет собой разновидность самообслуживания, хотя имеет более сложный характер. Внедрение этого метода имеет целью значительно повысить пропускную способность предприятия при сокращении обслуживающего персонала. Посетители сами выбирают и ставят на поднос холодные закуски, салаты, основные блюда с гарниром, после чего занимают места за столами, предварительно сервированными посудой, приборами, салфетками. Напитки и десерты официанты предлагают посетителям за столом.

Закусочные быстрого обслуживания широко распространены и являются высокорентабельными. Ассортимент блюд в меню таких бизнес-предприятиях ограничен (например, мясные биточки и жареные цыплята), в них введено самообслуживание, причем все блюда отпускаются в кар-тонно-бумажной или полимерной посуде разового пользования, что позволяет посетителю потреблять блюда на месте или брать их на дом. Посетителей привлекают в эти предприятия прежде всего низкие цены и быстрота обслуживания.

Отпуск холодных закусок, горячих блюд и кулинарных изделий для потребления вне бизнес-предприятия массового питания становится характерной чертой работы не только закусочных быстрого обслуживания, но и многих других предприятий массового питания. При этом кулинарная продукция отпускается покупателям вместе с картонно-бумажными или пластиковыми приборами, посудой, салфетками разового пользования в специальных дешевых термоконтейнерах, предназначенных для сохранения требующейся температуры блюд и напитков в течение продолжительного времени.

Это метод обслуживания в бизнесе массового питания способствует росту товарооборота без дополнительных капиталовложений и расширения производственных площадей.

Обслуживание праздничных мероприятий все шире внедряется в практику работы предприятий массового питания. Юбилеи, свадьбы, дни рождения, семейные праздники, торжественные вечера служат поводами для устройства обедов или ужинов, причем предприятие может предоставлять для этой цели свободный торговый зал или другое помещение, не используемое во внеурочные часы.

Наглядным примером таких мероприятий в бизнесе массового питания могут служить завтраки (коктейль-парти). Для их проведения отводят любое свободное помещение, установив в нем портативный бар (стойку) и доставив туда из кухни подносы с холодными и горячими закусками (обычно из продуктов быстрого приготовления). Для обслуживания гостей достаточно несколько человек из постоянного штата работников предприятия.

Банкеты в бизнесе массового питания — преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий в бизнесе еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели; складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования.

Выездное обслуживание в бизнесе массового питания — по специальным заказам предприятие проводит на местах — в учреждениях, организациях, учебных заведениях и т. п. Преимущество таких мероприятий в бизнесе состоит в том, что они не препятствуют повседневной работе и могут проводиться параллельно с ней. Для этой цели также создано специальное передвижное и портативное оборудование, а для обслуживания приглашают иногда нештатных работников.

Подача блюд в гостиничные номера в бизнесе массового питания за последние годы постепенно теряет свое прежнее значение, поскольку рестораны при гостиницах и отелях стремятся отказаться от этой формы отпуска блюд. Это объясняется тем, что такое обслуживание связано со значительными затратами труда и времени на обслуживание весьма ограниченного круга лиц тем более что после подачи блюд и напитков в номер официантам приходится возвращаться и забирать использованную посуду и приборы. Фактически эта форма обслуживания в бизнесе массового питания осуществляется теперь лишь по требованию и в особых случаях (например, при заболевании проживающее го в отеле или невозможности для него покинуть номер), причем это связано со специальными наценками или взиманием дополнительной платы за услуги.

Обслуживание автомобилистов без их выхода из автомобилей в бизнесе массового питания, ранее пользовавшееся широкой популярностью, за последнее время встречается все реже. Заехав на территорию ресторана, автомобилисты, не выходя из машины, заказывали обед подошедшему к ним официанту, который и приносил им заказанные блюда и напитки на специальном подносе, сконструированном для удобной установки на дверце или на рулевом управлении. Закончив обед, водитель сигналил, подзывая официанта для расчета и уборки посуды. Постановления местных властей, связанные с необходимостью сокращения шума и охраны окружающей среды, привели к закрытию целого ряда таких предприятий в бизнесе массового питания.

Бары - этот тип предприятий по-прежнему широко распространен. Бары бывают различных видов, размеров, характера и назначения. Современное торгово-технологическое оборудование для приготовления, смешивания и отпуска разнообразных напитков позволило резко повысить производительность труда барменов и пропускную способность таких предприятий. В сочетании с удобной системой контроля это делает бары весьма рентабельными; они работают либо самостоятельно, либо на правах дополнительного участка предприятия массового питания. В ряде штатов страны действуют специальные положения, обязывающие бары отпускать потребителям, помимо напитков, также холодные закуски или горячие блюда.

Буфеты при барах в бизнесе массового питания организуют либо в помещении, примыкающем к помещению самого бара, либо барная стойка и буфет находятся в одном помещении, и напитки отпускаются посетителям, сидящим здесь же за столиками. Ассортимент таких буфетов ограничен бутербродами, несколькими видами холодных закусок и кондитерскими изделиями; реже в меню включают одно горячее блюдо или горячую закуску.

Организация отпуска продукции через торговые автоматы превратилась в специальную отрасль промышленности массового питания во многих странах мира. Начало этому было положено много лет тому назад, когда первые автоматы простейшей конструкции отпускали, например, по несколько конфет в обмен на мелкую разменную монету.

В настоящее время через торговые автоматы, оборудованные холодильными устройствами и электропечами, работающими на микроволнах, можно приобретать различные блюда, продукты и кулинарные изделия в широком ассортименте вплоть до первых и вторых горячих блюд, мороженого, горячих напитков. Преимущества торговли через автоматы в бизнесе массового питания заключаются в удобстве контроля, минимальной численности обслуживающего персонала, необходимого лишь для загрузки автоматов и технического обслуживания, возможности отпускать продукцию различных видов в любое время суток и в любом месте.

Кофеварки на колесах в бизнесе массового питания применяются для отпуска горячего кофе в предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. Электрокофеварки устанавливаются на тележках и включаются в электросеть. Существуют многочисленные конструкции таких агрегатов, рассчитанные на использование в различных условиях.

Передвижные кухни оборудуются в местах массового скопления людей (ярмарки, рынки, выставки, стадионы, пляжи, парки, уличные перекрестки с оживленным движением). Они устанавливаются на шасси грузовых автомобилей; отпускают разнообразные продукты, кондитерские изделия, напитки, первые и вторые горячие блюда; для отпуска применяются, как правило, бумажно-картонная или полимерная посуда и приборы разового использования. Многие американские фирмы выпускают теперь такие передвижные кухни-столовые с различной пропускной способностью и производительностью.

Обслуживание воздушных пассажиров, совершающих длительные перелеты в многоместных реактивных лайнерах, стало отдельной отраслью промышленности массового питания. В самолетах оборудуются доготовочные кухни, в которых доводятся до готовности и разогреваются до нужной температуры полуфабрикаты или готовые к потреблению блюда, отпускаемые пассажирам.

В объявлениях большинства крупных авиакомпаний, как правило, всегда рекламируется высококачественное питание для пассажиров в пути, стоимость которого обычно включена в цену билета.

Перечисленные виды обслуживания в бизнесе массового питания не исчерпывают всех методов отпуска блюд и напитков, применяемых на предприятиях массового питания. В основном каждое предприятие практикует какой-либо один вид обслуживания , однако нередки случаи, когда одновременно применяются два и больше методов в целях максимального использования установленного оборудования, увеличения объема товарооборота и повышения рентабельности предприятия. Отметим также введение еще одной дополнительной услуги некоторыми предприятиями питания: остатки мясных и рыбных блюд, а также кости и другие отходы от переработки мяса и рыбы отпускаются за небольшую плату посетителям, приобретающим их для кормления домашних животных.