Эффективное использование работников в бизнесе массового питания

В данном посте рассматриваются проблемы найма, обучения и рациональной расстановки работников в бизнесе массового питания.

В течение многих лет в предприятиях массового питания не уделялось должного внимания повышению производительности труда. За последние 10 лет она не возрастала, несмотря на внедрение новых систем и методов работы, а также современного оборудования. Между тем отрасль располагает необходимым техническим вооружением, а ее работники обладают практическими знаниями и опытом.

Ниже мы предлагаем ряд конкретных рекомендаций по лучшему использованию работников в данном бизнесе и повышению производительности труда в отрасли.

Ответственность администрации в бизнесе массового питания.

Всю ответственность за рациональное использование работников и рост производительности труда полностью несет администрация предприятия. Именно она осуществляет руководство, приобретает оборудование, организует обучение, внедряет новые методы труда, стремясь к получению наилучших показателей в работе.

Однако в течение ряда лет многие администраторы нанимали людей, не имевших ни знаний, ни подготовки для выполнения поручаемых им работ в бизнесе, и предоставляли им самим осваивать свои обязанности. В подобных условиях работник мог трудиться на своем месте годы, даже не зная, правильно ли он выполняет свои функции.

Нередки случаи, когда новичка в ресторанном бизнесе приводят в посудомоечное отделение, показывают ему рабочее место и говорят: «Если будут вопросы, обращайся к соседу: он работает здесь уже несколько лет». Таким образом, сосед по рабочему месту выступает в роли квалифицированного специалиста, хотя он начинал точно так же, т. е. почти без всякой подготовки или даже простого инструктажа. То же может относиться и к ученику повара, который всего лишь несколько дней тому назад был посудомойщиком. Разве могут все они чему-либо обучиться за короткий промежуток времени, трудясь бок о бок с другими работниками, хотя и обладающими некоторым практическим опытом, но также не имеющими ни подготовки, ни квалификации.

Следует признать недостаток обученных и опытных работников в данном бизнесе, отметив, что практическая подготовка их на производстве продолжает оставаться основной возможностью решения проблемы. Если бы даже все специальные техникумы и профессионально-технические училища выпускали стопроцентно подготовленных специалистов, то и в этом случае все еще наблюдался бы в дальнейшем значительный недостаток рабочей силы в данном бизнесе.

Как добиться улучшения использования работников в бизнесе массового питания.

Рациональная организация труда. В задачи администрации входит разработка наиболее эффективных и рациональных методов труда для всех цехов и участков бизнес-предприятия в форме письменного документа, в котором подробно излагаются права и обязанности каждого работника. Основная цель такого документа — обеспечить выполнение той или иной операции с минимальными затратами времени и труда.

Так, например, на каждом участке производства должен быть перечень закусок или блюд, подлежащих приготовлению в течение рабочего дня или смены, с перечислением всех входящих в них компонентов. Пользуясь таким перечнем, работники холодного цеха предприятия массового питания могут быстро уточнить наименования всех продуктов, какие им потребуются в течение рабочего дня или смены, и сразу получить их из кладовой или со склада. Такой же порядок можно установить на каждом участке работы предприятия.

Следует позаботиться не только о правильном размещении оборудования на площади каждого цеха, но и обеспечить такое положение, чтобы требующиеся механизмы всегда находились под рукой. Если, например, повару, занятому в доготовочной, время от времени требуется машина для нарезки продуктов, то нельзя мириться с тем, что ему приходится идти на основное производство, где машина установлена.

Проведенное с помощью хронометража изучение работы ряда предприятий массового питания показало, что одной из причин снижения производительности труда в данном бизнесе является отсутствие мелких предметов инвентаря: кухонных ножей в достаточном для всех поваров количестве, ключей для открывания консервных банок и бутылок, посуды для отпуска пищи-блюд, мисок, кокотниц, турок, в поисках которых официанты вынуждены тратить рабочее время.

Полуфабрикаты и блюда, готовые к потреблению. Мы вновь подчеркиваем то, о чем неоднократно говорили выше; желательность использования полуфабрикатов и готовых к потреблению блюд. Ничто так не способствует эффективному использованию обслуживающего персонала и росту производительности труда в бизнесе, как сокращение производственных функций при приготовлении пищи.

Основная задача бизнеса состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Каждый час, сэкономленный на приготовлении блюд, повышает производительность труда при выполнении этой основной задачи. Чем меньшее число человеко-часов затрачено на производство пищи, тем больше времени можно уделить обслуживанию и, таким образом, увеличить объем товарооборота.

Ограничение меню. Широкий ассортимент блюд, закусок, напитков, с которым приходится иметь дело обслуживающему персоналу бизнес-компании массового питания, приводит к снижению производительности ее труда. Ведь на приготовление и отпуск блюд, пользующихся ограниченным спросом, приходится затрачивать столько же времени, как и на блюда повышенного устойчивого спроса. Поэтому следует систематически пересматривать меню, время от времени исключая не пользующиеся спросом наименования. Это даст экономию как продуктов, так и затрат труда при ведении бизнеса.

Расстановка работников. Планирование расстановки работников должно быть повседневной заботой администрации. Многие руководители предпочитают составлять недельные планы использования работников. Наиболее трудным делом является их расстановка в часы пик и часы спада нагрузки рабочего дня предприятия. Если сосредоточить весь наличный состав на предприятии во время наибольшего наплыва посетителей в часы пик, то значительное число работников окажутся не загруженными в утреннее и послеобеденное время, когда наступает спад в работе предприятия.

Некоторое время тому назад эта проблема в бизнесе массового питания была решена следующим образом: работники отрабатывали половину смены в обеденные часы, затем уходили и вечером, в часы ужина, возвращались для отработки второй половины смены. Часть из них трудились непрерывно в течение всего рабочего дня.

Для наиболее рационального планирования расстановки работников необходимо прежде всего знать, как распределяются потоки посетителей по дням недели и по часам дня. К сожалению, лишь очень немногие руководители бизнеса учитывают показатели по часам дня, однако именно эти цифры могут оказать весьма существенную помощь при разработке недельного плана расстановки работников.

Недостаточно знать, например, что выручка компании в обеденные часы равна 1 тыс. долларов. Нужно установить, как эта сумма распределяется по часам. Возможно, что из этой суммы всего лишь 100 долларов приходится на время между 17 и 18 часами.

Если это так, то незачем сосредоточивать всех работников на предприятии в этот период. То же относится и к посудомойщикам. В этом случае им следует приступить к работе не в 17 часов, а в 18. Можно также организовать мытье посуды в промежутках между завтраком и обедом, между обедом и ужином. Это позволит использовать посудомойщиков для оказания помощи обслуживающему персоналу при отпуске блюд в часы наплыва посетителей.

Когда объем производственной работы бизнеса массового питания достаточно велик, если он производит и затем замораживает для последующего отпуска значительное количество продукции, то можно также использовать освободившихся работников для оказания помощи производству.

В заключение можно сформулировать следующие выводы:

а) необходимо планировать расстановку работников в бизнесе;

б) следует сопоставлять количество затраченных человеко-часов и объем почасовой выручки предприятия;

в) рекомендуется выравнивать и регулировать нагрузку работников в бизнесе;

г) надо всеми мерами сокращать объем работы на тех участках, которые не связаны с отпуском блюд и обслуживанием потребителей (в частности, приготовление пищи — производство и бухгалтерскую отчетность);

д) желательно сокращать ассортимент блюд | меню;

е) ограничивать часы работы предприятия.

Одним из наиболее отрицательных явлений в существующей системе использования работников является выполнение квалифицированными и высокооплачиваемыми специалистами функций и обязанностей, которые могли бы быть возложены на менее квалифицированных и нижеоплачиваемых.

Существование такого порочного порядка подтверждается многочисленными примерами: нередки случаи, когда шеф-повар занят нарезкой продуктов, ведет длительные переговоры с поставщиками, занимается бухгалтерской отчетностью, к которой он по существу не должен иметь никакого отношения; часто работники администрации в ресторанном бизнесе сами моют посуду или проводят долгие часы в конторе, занимаясь канцелярской работой; опытные, квалифицированные повара подметают или моют полы, тратят половину рабочего времени на чистку механического оборудования.

Со всем этим необходимо покончить раз и навсегда, для чего и служат планы расстановки и использования работников, а также точное определение их прав и обязанностей при ведении ресторанного бизнеса.

Обучение и подготовка. В США нет недостатка в учебниках, руководствах и всевозможных справочниках, призванных облегчить обучение и подготовку кадров всех профессий и специальностей в промышленности массового питания. Тем не менее основная подготовка работников осуществляется на самом производстве. Конечно, учебники и руководства оказывают существенную помощь, но окончательной подготовкой новичков и введением их в курс дела должен заниматься кто-либо из кадровых работников предприятия массового питания.

Характерными особенностями бизнеса массового питания являются низкая производительность труда и большая текучесть кадров, особенно на малооплачиваемых должностях. Несколько лет тому назад одна ресторанная фирма, в штатном расписании которой значилось 1,5 тыс. человек, была вынуждена ежегодно принимать на работу по 4,5 тыс. новых работников, т. е. текучесть кадров достигала 300%. В настоящее время эти цифры, хотя и несколько снизились, но тем не менее все еще остаются высокими.

Одним из наиболее реальных путей подхода к проблеме обучения кадров является обеспечение подготовки прежде всего административных и других руководящих работников, среди которых текучесть меньше, чем среди других работников предприятий питания. Следует исходить из того что составленную программу обучения кадров необходимо выполнять повседневно в течение всего года.

Если текучесть работников очень велика, надо установить причины этого обстоятельства и приложить все силы для его устранения. Чем больше времени и труда затрачивают руководители на обучение и подготовку новых кадров, тем выше эффективность работы предприятия. Неквалифицированный и малопроизводительный труд новичков осложняет организацию работы на предприятии, так как опытные и знающие работники вынуждены отвлекаться от своих прямых обязанностей для оказания помощи вновь принятым на работу людям.

Прием на предприятие низкооплачиваемых работников, к которому стремятся многие руководители, не является лучшим решением вопроса. Если предприятие может работать, будучи укомплектовано 50 высокооплачиваемыми, опытными, квалифицированными работниками вместо 75 нижеоплачиваемых, а следовательно, и менее квалифицированных работников, то оно выиграет гораздо больше в первом случае, чем во втором. При этом администрации всегда следует руководствоваться не тем соображением, что бизнес отдает, а тем, что он получает.

В заключение приводим ряд практических советов и предложений, направленных на повышение эффективности работы и производительности труда в бизнесе массового питания.

Внедрение дешевых и легких, двух- и четырехколесных тележек для перевозки продуктов, материалов, посуды на территории ресторана позволит сократить не менее чем на 25% затраты времени и труда при переноске этих грузов вручную.

Отпуск необходимых продуктов, материалов и других предметов из кладовых один-два раза в течение рабочего дня с погрузкой полученных материальных ценностей на тележки для их доставки к рабочим местам также будет способствовать экономии времени и труда.

Полное укомплектование каждого рабочего места всем необходимым (оборудование, инвентарь, посуда и т. д.) сокращает передвижение работников и ускоряет все процессы отпуска пищи и обслуживания посетителей в бизнесе массового питания. Установлено, что на предприятиях массового питания 30% рабочего времени затрачивается на передвижение работников по цехам.

Следует всячески избегать повторного перемещения инвентаря. С этой целью, например, в посудомоечной, надо иметь достаточное количество сеток для размещения в них поступающей из торгового зала использованной чайно-кофейной и стеклянной посуды. После мытья в посудомоечной машине чистую посуду в количестве не менее двухсот штук укладывают на поддоны и стеллажи и направляют в сервизные и буфетные, где они хранятся впредь до последующего использования на тех же поддонах и стеллажах. Само собой разумеется, что такой порядок требует наличия достаточного количества комплектов поддонов и стеллажей, предназначенных для хранения посуды.